نام های گیاه:
نام فارسی: خردل
نام علمی: Sinapis alba
نام انگلیسی: Mustard
نام فرانسه: Moustarde
نام آلمانی: Senf
نام ایتالیایی: Senape
نام عربی: خردل
نامهای دیگر:
ماهیت گیاه:
خردل زرد يا خردل سفید گياهى است يكساله با ساقهای مربع به ارتفاع حدوداً نیم متر، پوشيده از كركهای زبر. برگهاى آن شبيه برگ ترب است: پهن و ناصاف با بريدگى عميقی كه برگ را به چند قسمت تقسيم مىكند. گلهاى آن زرد و ميوۀ آن کپسولی خورجينمانند به طول دو تا پنج سانتىمتر است كه در قسمت پايين آن تخمهاى گياه قرار دارند و قسمت بالاى آن كه تقريبا نصف طول خورجين را تشكيل مىدهد، خالى است. دانۀ آن به رنگ زرد، شفاف و نسبتاً درشت است و حدود سی درصد روغن ثابت دارد كه تند و سفید است و خالص آن را در بعضى مناطق بهعنوان ادويۀ غذا مصرف مىكنند.
محل رویش و تولید:
گیاه خردل بهطور طبیعی در خاکهای آهکی و رسی و در مزارع و نقاط سایهدار میروید و در آسیا، آفریقای شمالی و جنوب اروپا پراکنده است. در مناطق جنوبی ایران ازجمله مسجد سلیمان نیز بهطور خودرو دیده میشود.
زمان کاشت و برداشت:
بذر خردل را در اوايل بهار میكارند و محصول آن در اواسط يا اواخر تابستان مىرسد. معمولاً وقتی كه حدود نصف دانهها زرد شوند مىتوان برداشت محصول را آغاز کرد.
نوع مرغوب:
دانههایش تازه و شفاف و پاکیزه عاری از پوسیدگی باشند.
کیفیت و درجه گیاه:
گرم و خشک در درجۀ چهارم
خواص و افعال کلی:
تقویت هوش و حواس؛ قوای جنسی
رفع و کاهش اختلالات مغزی ناشی از سردی مانند سرسام، فلج، سستی اعضا و سردرد؛ مواد غیرمفید رطوبتی مغز و معده؛ ورمهای ناشی از مواد غیرمفید رطوبتی
تسكين نزلۀ سرد؛ درد کبد سرد و طحال؛ درد ناشی از باد و سردی درون بدن
جذب و پاکسازی مواد غیرمفید از عمق بدن
باز کردن گرفتگیهای سینوس
افزایش اشتها و قوۀ هضم
مواد موثره و ترکیبات شیمیایی گیاه:
تخم خردل زرد حاوی لعاب فراوان، چند گلیکوزید و حدود سی درصد روغن ثابت است بهعلاوۀ سینالبین (Sinalbine)، اسید آراشیدیک (Arachidic acid)، اسید لیگنوسریک (Lignoceric acid)، اسید اروسیک (Erucic acid) که سمی است و همچنین اسید لینولئیک (Linoleic acid)، لیناماراز (Linamarase)، لاکتاز (Lactase)، مایروزیناز (Myrosiase) و فسفاتاز (Phosphatas).
مقدار مصرف:
تا پنج گرم
نحوه مصرف:
بهعنوان چاشنی در آشپزی و صنایع غذایی استفاده میشود.
عوارض گیاه:
برای گرممزاجان مضر است.
تشنگی میآورد.
مُصلح گیاه:
کاسنی
روغن بادام شیرین
سرکه
بدل گیاه:
اسفند
تخم شاهی
محصولات مهم ترکیب شده از گیاه:
جهت دریافت اطلاعات بهروز با مشاوران ما تماس بگیرید.
اَشکالِ داروئی گیاه:
این گیاه به صورتهای حب، معجون، شربت و... مصرف میشود.
اصطلاحات طبی قدیم:
مُحلّل رطوبات دماغی
مُسکّن درد جگر بارد
مُقوّی باه
جالی و جاذب اخلاط
مُفتّح سدد
توضیحات
خردل جزو چاشنیهای تندوتیزی است که انواع گوناگونش در سراسر جهان بسیار پرطرفدار است. بخصوص سس خردل که از آرد کردن دانههای ریز خردل و ترکیب آنها با نمک، آب، آبغوره یا آبلیمو و ادویهجات دیگر به دست میآید. رنگ سس خردل از زرد روشن تا قهوهای تیره متغیر است و یکی از محبوبترین چاشنیها درکنار غذاهای فوری ساندویچی مانند همبرگر و هاتداگ و انواع پنینی و پنه و پاستاست.
این چاشنی پرطرفدار از دانههای گیاه خردل به دست میآید که بوتهای است یکساله با برگهای پهن، گلهای زرد و میوههای کپسولی دوتکه یا خورجینی که دانهها درون آن قرار دارند. دانههای خردل زردرنگ و نسبتاً درشتاند و حدود یکسوم از وزنشان را روغنی تند و سفیدرنگ تشکیل میدهد. گیاه خردل بهطور طبیعی در خاکهای آهکی و رسی، مزارع و مناطق سایهدار میروید و در آسیا، شمال آفریقا و جنوب اروپا پراکنده است. در مناطق جنوبی ایران نیز بهطور خودرو دیده میشود.
از آنجا که خردل خاصیت ضدباکتری دارد و میکروبهای مضر در آن رشد نمیکنند، نیازی به نگهداری در یخچال ندارد ولی هرچه محل نگهداریاش تاریکتر و خنکتر باشد تندیاش را دیرتر از دست میدهد.
خردل ازنظر طبیعت بسیار گرم و خشک است؛ بنابراین تشنگیآور است و مصرف آن برای افراد گرممزاج مضر. همچنین خردل میتواند در برخی افراد حساسیتهای شدید ایجاد کند. کاسنی، سرکه و روغن بادام شیرین میتوانند عوارض خردل را تعدیل کنند.
در ترکیب شیمیایی خردل مقدار قابلتوجهی سلنیوم و اُمگاـسه وجود دارد که به بهبود سیستم ایمنی و درمان اضطراب و اختلالات روانی مثل افسردگی کمک میکند، حملات میگرنی و فشار خون را کاهش میدهد، گرفتگیهای حفرههای سینوس را باز و مواد غیرمفید رطوبتی را از مغز و معده و اعماق بدن دفع میکند؛ همچنین به بهبود اشتها و قوۀ هضم کمک میکند و قوای مغزی و جنسی را افزایش میدهد.
کمتر چاشنیای تنوع خردل را دارد. خردل آمریکایی، خردل استرالیایی، خردل ایرلندی، خردل روسی، خردل فرانسوی یا دیژون، خردل میوهای، خردل عسلی و… انواع این چاشنی هستند که هرکدام دستور تهیهای ویژه دارند. مثلاً در خردل فرانسوی یا دیژون، برعکس خردل انگلیسی، از سرکه استفاده میشود که طعم آن را ملایمتر میکند. کشورهای آمریکا، کلمبیا، انگلستان، هلند، فنلاند، سوئیس، بلژیک، فرانسه، آلمان، اتریش، لهستان، کرواسی و ترکیه جزو مهمترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان خردل در جهان هستند.
اشتراک گذاری