زردچوبه

زَرْدْچوبه گیاهی علفی و پایا از خانوادۀ زنجبیلیان است که ساقۀ زیرزمینی (ریشۀ) آن کاربرد خوراکی، دارویی و صنعتی دارد. قسمت مورد استفادۀ این گیاه، ریزوم یا ریشۀ خشک‌شدۀ آن است که به دو گونۀ کوچک (صغیر) و بزرگ (کبیر) یافت می‌شود. گونۀ کوچک آن «مامیران» است که در جای خود به آن خواهیم پرداخت و گونۀ بزرگش «خلدونیون» نام دارد که همان زردچوبه است و دو نوع گرد و دراز دارد؛ نوع گِرد آن به درشتی تخم کبوتر است و برجستگی‌های ریز و پررنگ دارد و در صنعت رنگ به کار می‌رود. اما نوع دراز یا استوانه‌ای آن با پوست خاکستری‌رنگ نازک و مغز زردرنگ درخشانش مصارف خوراکی و درمانی دارد.

از هر هکتار مزرعۀ زردچوبه به‏طور میانگین ده تا دوازده تن ريزوم تازۀ خام برداشت مى‏شود. بعد از آنکه ريزوم‌ها را از زمين درآوردند، ريشه‏هایشان را جدا و تمیز می‌کنند، سپس آنها را در آب جوش می‌گذارند تا شسته شود. آنگاه روی حصیر یا سبدهای ترکه‌ای پهن مى‏كنند تا باد از همه‌سویش عبور کند. اگر هوا آفتابی باشد فرایند خشک شدن چند روز بیشتر طول نمی‌کشد. در طی این فرایند معمولاً تا حدود سه‌چهارم وزن ريزوم‌های خام از دست مى‏رود. سطح خارجى ريزوم‌های خشك‏شده به رنگ خاكسترى مايل به زرد يا قهوه‏اى مايل به زرد است. بوى خوش تند و طعم تلخ دارد و اگر در دهان گذاشته شود آب دهان را زرد مى‏کند. این ریزوم‌ها را پس از قطعه‏قطعه كردن در دو دسته‌بندی به بازار عرضه مى‏کنند: يكى نوع دراز كه به شكل استوانه‌ای به طول چهار تا هشت سانتىمتر و قطر یک تا دو سانتىمتر است و ديگرى نوع گرد كه از ريزوم اوليۀ گياه به دست مى‏آيد و معمولاً مرغوبتر است.

زردچوبه نامهای گوناگونی دارد. در زبان عربی «عروق الصُفر» نامیده شده و در فارسی به آن زردچوبگ، زرچوبه، زرچوب (چوب زرین) و زرسود (گرد طلا) می‌گویند. در بندهشن ــ یکی از مهم‌ترین متون فارسی میانه ــ از زردچوبه در کنار دار پرنیان، روناس و نیل نام برده شده و در هرمزدنامه از یک کتاب تاریخی چینی نقل شده که در زمان ساسانیان در پایتخت ایران زردچوبه یافت می‌شده است. اما زردچوبه کالایی وارداتی است که براساس اسناد موجود در کمپانی هند شرقی، بریتانیایی‌ها آن را در سدۀ نوزدهم میلادی از هندوستان وارد بنادر جنوبی ایران می‌کرده‌اند.

زردچوبه از دورۀ قاجار به غذاهای ایرانی راه پیدا کرد. در آن ایام معمولاً زردچوبه را به‌صورت نساییده از دکان عطاری می‌خریدند و بانوان آن را در خانه می‌کوبیدند و آرد می‌کردند. قبل از کوبیدن، زردچوبه را با روغن تفت می‌دادند که طعمش را بهتر، و کوبیدنش را آسان‌تر کند. این کار زحمت زیادی داشت چون تنها ابزار کوبیدن، هاونی سنگی با دسته‌ای دو ـ سه‌منی بود اما سبب به‌وجودآمدن شغل زردچوبه‌کوبی در تهران شد. در همان دوران، اگر نوزاد دختری به دنیا می‌آمد، ماما سوزنی را نخ می‌کرد و با آن، که آغشته به زردچوبه و روغن بود، گوش نوزاد را سوراخ می‌کرد و همان نخ را به جای گوشواره در سوراخ گوش می‌گذاشت.

زردچوبه به‌سبب داشتن کورکومین (Curcumine)، ماده‌ای زردرنگ که با آب قابل اختلاط و در مقابل حرارت پایدار است، قدرت رنگ‌کنندگی زیادی دارد. در گذشته، ایرانیان و چینیان از آن برای رنگ‌کردن پارچه‌های ابریشمی، پنبه‌ای، پشمی و کرکی، نیز نخهایی که در بافت فرش به کار می‌رفت، استفاده می‌کردند. هنوز هم در میان عشایر و برخی روستاهای ایران که سنت فرش‌بافی با رنگهای طبیعی زنده است، از زردچوبه به‌عنوان یک رنگ گیاهی استفاده می‌شود.

زردچوبه طبیعتی گرم و خشک دارد، طعمش گس و تلخ، و بویش خوش و تند است. آنتی‌اکسیدان، ضدالتهاب قوی، ضدباکتری، ضدنفخ، ضدیرقان، بزاق‌آور، اشتهاآور، ادرارآور و محرک ترشّح صفرا و تقویت‌کنندۀ دید چشم است. همچنین برای التیام زخم‌ها و بند آمدن خون بریدگی‌ها، نیز تسکین درد استخوان مفصل بعد از جاانداختن از زردچوبه استفاده می‌کردند. باید دانست که مصرف زیاد زردچوبه برای قلب مضر است. برای تعدیل عوارض زردچوبه می‌توان از آبلیمو و اترج استفاده کرد.