زعفران

زعفران تارهای معطر و سرخ‌رنگ گلی است کوتاه که گلبرگهای آن شبیه به یاسمین و ریشۀ آن شبیه به زراوند و مانند پیاز نرگس است. اول گل آن از زمین می‌روید و پس از آن ساق و برگ. در هر گلی سه تا چهار تار ضخیم سرخ پررنگ و معطر هست که زعفران است و نیز تارهای کمرنگ نازک کم‌بو که زعفران نیست. زعفران خيلى مرغوب فقط قسمت كلالۀ گل يعنى قسمت انتهايى خامه است كه چيده مى‏شود، ولى معمولا خود ميلۀ خامه را هم اغلب با كلاله مى‏چينند و با زعفران مخلوط مى‏كنند كه زعفران را نامرغوب مى‏كند. زعفران طعمی تلخ و عطری قوى و رنگی ماندگار دارد.

بنابر استانداردهای زعفران، قاعده اين است كه هر پنجاه كلالۀ زعفران بايد کمتر از چهارصد ميلى‏گرم وزن داشته باشد و به‏طور میانگین از هر ده‌هزار گل زعفران چیزی حدود هفتصد گرم محصول به دست مى‏آيد. زعفران خشك قابل عرضه به بازار در حدود ده تا پانزده درصد رطوبت دارد و هر ميلى‏گرم از زعفران مرغوب بايد بتواند حدود هفتصد سانتى‏متر مكعب آب را رنگين کند.

زعفران، که بهترین و گران‌ترین ادویۀ جهان لقب گرفته، قدمتی چندهزارساله دارد و اولین کشت آن در ایران و در دورۀ ساسانیان اتفاق افتاده است؛ هرچند در برخی منابع آشوری نیز از آن نام برده شده است. در مورد نام این گیاه قیمتی چند نظریه وجود دارد. برخی معتقدند نام آن در اصل «زرپران» بوده به معنای گیاهی که پره‌های زرّین دارد و بعداً این کلمه در زبان عربی به الزعفران تبدیل شده و از آنجا به‌صورت Azafran و Saffron به زبانهای اروپایی راه یافته است. ظاهراً پیشینۀ کشت اين گياه در اسپانیا به سدۀ چهارم میلادی برمى‌گردد.

اغلب منابع گیاه‌شناسی زعفران را بومی ایران می‌دانند و مرغوبترین نوع آن نیز در ایران تولید می‌شود ولی با توجه به اهمیت و قیمت آن امروزه در تعدادی از کشورهای آسیایی و اروپایی هم کشت می‌شود. به نوشتۀ ادريسى زعفران در قُرطبه، جِفار مصر، اُربُس و مجانه در تونس، شومان و واشجرد در ماوراءالنهر، رودآورِ همدان، اصفهان، كابل و چين كشت و از آنجا صادر مى‌شده است. به نوشتۀ رشيدالدين فضل اللّه همدانى ملوك و حكّام سالانه ده هزار مثقال زعفران به نام «حق التقرير» به دربار ايلخانان مغول ماليات پرداخت مى‌كردند كه سهم همدان و دماوند به ترتيب دوهزار و هزار مثقال بوده است. همچنین به نوشته بَلاذُرى و ابن‌اثير حاكم خراسان در قرن اول، به نام يزيد بن مهلّب، از اسپهبد خراسان سالانه چهارصد بار شتر زعفران به‌عنوان خراج مطالبه مى‌كرده است.

طبع زعفران گرم و خشک است و خواص گوناگونی دارد؛ ازجمله مقوّی هوش و حواس و ریه و کبد و معده و روده است و محرّک قوای جنسی. ادرارآور است و کلیه و مثانه را از مواد غیرمفید پاک می‌کند. زعفران همچنین گرفتگی‌های مغز و کبد و طحال را باز می‌کند و نشاط و خنده و شادابی چهره را نیز افزایش می‌دهد. در عین حال، زعفران عوارضی هم دارد: برای کلیه‌ها ضرر دارد، اشتها را کاهش می‌دهد و زیاده‌روی در مصرف آن باعث ضعف حواس و اعصاب و بروز حالت تهوع می‌شود. انیسون و سکنجبین می‌توانند عوارض زعفران را تا حدی تعدیل کنند.